Чацвер, 26.11.2020, 00:35

ЕЖА, яда

Галоўная »
ЕЖА, яда. Характар ежы і харчавання беларусаў вызначаліся накіраванасцю іх гаспадаркі. Старажытныя славяне былі пераважна земляробамі, таму раслінная ежа для беларусаў спрадвечная. Значнае месца ў харчаванні займалі дзікарослыя расліны (шчаўе, цыбуля лугавая, часнок палявы, баршчавік, крапіва, лебяда), ягады, грыбы. Асноўныя спосабы захоўвання прадуктаў — сушэнне, квашэнне; пазней — саленне. Рыбу (уюноў), грыбы, садавіну сушылі ў печах. Большую рыбу, мяса сушылі на паветры, пазней — капцілі.

Найбольш старажытны пашыраны від расліннай ежы да нашагу часу — каша. Яе варылі з абтоўчанага цэлага або з сечанага (круп) зерня і молатага (мукі). Кашу з цэлага зерня ячменю, радзей пшаніцы, — куццю, груцу, гушчу — гатуюць і ў наш час, пераважна як абрадавыя (на куццю, радзіны, памінкі, дзяды). Крупяную кашу — традыцыйную ежу беларусаў — варылі галоўным чынам з проса і аўса, ячных і грэцкіх круп, гатавалі з малаком, мясам, салам, каўбасой. Рэдкія мучныя цестападобныя стравы калісьці былі асноўнай ежай у пост і да нядаўняга часу шырока бытавалі на Беларусі. Паводле спосабу прыгатавання адрозніваліся квашаныя (кваша, саладуха, кулага), няквашаныя (калатуша, кулеш, саламаха, лямешка) і з соладу (саладуха, путра). З аўсянай мукі гатавалі кісель, жур, талакно. Былі шырока вядомы рэдкія мучныя стравы — зацірка, галушкі.

Традыцыйная ежа беларусаў (як і іншых славян) бліны з жытняй, пшанічнай, грэцкай, радзей ячнай мукі. Бліны пяклі раніцай на снеданне, іх бралі з сабой у поле, у дарогу. Каштоўным і шанаваным прадуктам з мукі быў хлеб (жытні, пшанічны), яго пяклі з рознымі дабаўкамі — бульбай, буракамі, у галодныя гады — з жалудамі, мякінай. Хлеб звычайна выпякалі вялікімі (па 4 — 6 кг) боханамі («як падняць»), круглымі або прадаўгаватымі (буханкі, буханы, букаты, куліды). Пяклі на чэрані, падсцілаючы пад яго свежае капуснае, дубовае, кляновае ці хрэнавае лісце, аер. Буханкі абгладжвалі вадой, часам на свята ўкачвалі мукой (называлі паляніцамі ці пірагамі). Рэзаў (кроіў) хлеб лустамі, скібамі звычайна гаспадар сям’і. Першы кавалак зваўся акраец ці акрайчык (казалі: «На табе акрайчык, каб быў сын Мікалайчык»), а вельмі тоўсты (на ўсю буханку) — абертка, аколіца, луста, скіба. Як не было хлеба, на снеданне раніцай пяклі пры агні скавароднік (з хлебнага цеста, якое яшчэ не падышло) або праснак, корж (з прэснага цеста, часам замешанага на сыроватцы). Елі замест хлеба, бралі з сабой у дарогу, часам у госці. Святочнае печыва — пірагі — звычайна рабілі з пшанічнай мукі.

Адным з галоўных прадуктаў харчавання была таксама гародніна. Сырымі елі рэпу, рэдзьку, агуркі, моркву, цыбулю, часнок. Гарох і боб парылі і пражылі; капусту, буракі, бручку, агуркі квасілі, салілі; рэпу, бручку, моркву парылі і пяклі. Рэдкія, звычайна кіслыя стравы (на першае) варылі з капусты, буракоў і бацвіння, з салёных агуркоў, са шчаўя, грыбоў, рыбы. Агурочны пустацвет кідалі ў квас, халаднік для паху. Першыя стравы варылі густымі (казалі «Гушча дзяцей не разганяе»).

З 18 ст. ў харчаванні беларусаў вялікае месца займае бульба, якая стала штодзённай сялянскай ежай. З бульбы гатавалі розныя стравы, яна ішла як дабаўка да мучных і гароднінных. Бульбу варылі цэлую і рэзаную, чышчаную і ў лупінах, пяклі, смажылі. З дранай бульбы пяклі і пякуць дранікі і бабку, з тоўчанай робяць камы, з пакрышанай — булён. Бульба ідзе на прыгатаванне клёцак, калдуноў, запяканак, піражкоў. Налічваюць звыш 200 страў з бульбы, таму і называюць яе на Беларусі другім хлебам.

З малочных прадуктаў спажывалі малако, тварог, сыр, масла, смятану, сыроватку, маслёнку (скалоцвіны), малодзіва (серу). Малако елі халодным, гатаваным, але пераважна кіслым. Сырадой здаўна лічыўся лекавым сродкам. Для заквашвання малака не ўжывалі і не ўжываюць ніякіх спецыяльных заквасак — яно кісне само. На тварог кіслае малако адтопліваюць у печы, заліваюць у спецыяльны палатняны клінок, з якога сцякае сыроватка. Тварог у клінку завязваюць, кладуць паміж дошчачкамі пад камень (гнёт), праз пэўны час атрымліваецца сыр. Яго спажываюць свежым, у пост сушылі або складалі ў дзежку і залівалі растопленым маслам (масленіца, брынза). На сыроватцы рабілі халаднік, варылі крупнік, пяклі бліны. Даўнейшы спосаб атрымання масла — праз адагрэў смятаны, пазней яго сталі збіваць (калаціць) у глінянай пасудзіне, потым у спецыяльных бойках. Смятану збіраюць з кіслага малака або з салодкага (якое пастаяла ў халодным месцы). Спажываюць смятану як закрасу для баршчу, квасу, да бліноў і інш.

Значна меншае месца ў харчаванні беларусаў займалі мясныя стравы. Спажывалі свіное мяса, бараніну, мяса свойскіх птушак, значна радзей — мяса кароў, цялят (ёсць сведчанні, што ў старажытнасці мяса вала не елі). Мяса спажывалі сырым, вараным, печаным, вэнджаным. Найбольш пашыраная страва з сырога мяккага свінога мяса — каўбаса. Мяса захоўвалі таксама ў свіным страўніку (коўбіку). Сала, здор салілі з прыправамі. Сала рэзалі кавалкамі па памеру дзежкі, тады яно (добра прасоленае) не жаўцела і добра захоўвалася. Елі яго сырым, печаным (скваркі); тукам і здорам закрашвалі стравы; унутраны тлушч ператоплівалі (ператоп, смалец). Тлушч з авечак, бараноў спажывалі толькі ператопленым (лой), з гусей, качак, курэй вытоплівалі смалец. Са свіных вантроб рабілі вантрабянку (сальцісон), з крыві — крывянку, варылі юху, боршч. З ног, галавы гатавалі квашаніну. У той дзень, калі калолі кабана, гаспадары наладжвалі са свежыны багатую вячэру, якую называлі свежыной, пагалоўшчынай ці верашчакай. На вялікія святы заможныя сяляне пяклі лепшыя часткі свіной тушы, цяляці, часам цэлыя кумпякі або парася. Мяса перад гэтым трымалі ў расоле з прыправай, перад выпечкай абмазвалі жытнім цестам.

Час прыёму ежы залежаў ад пачатку і заканчэння работы. На снеданне варылі бульбу, пяклі бліны, яешню (на захадзе Беларусі першы прыём ежы часам называлі абедам). Наступная яда была ў паўднёвы час (12 — 14 гадзін; абед, ці полудзень). На першае елі боршч з мясам, салам, здорам або алеем, грыбамі; на другое — кашу, камы ці іншую страву з бульбы. На заканчэнне абеду елі малочны крупнік ці булён; запівалі квасам, кампотам, кіслым малаком. У поле таксама бралі квас, кашу, бліны і інш. У доўгія летнія дні паміж абедам і вячэрай палуднавалі (падвячорквалі, у час «як сонца зверне»). На вячэру звычайна варылі якую-небудзь свежую страву (бульбу, булён), пілі малако.

Ежа беларусаў залежала ад пары года, ад ступені заможнасці гаспадаркі. У летняй ежы пераважала свежая гародніна — агуркі, зялёная цыбуля з квасам, боб, а таксама малочныя стравы; на перыяд цяжкіх сельска-гаспадарчых работ імкнуліся захаваць сала, каўбасы, коўбік. Восень, зіма былі больш багатымі на хлеб, крупы, мяса, назапашаную гародніну. Вясна была самай галоднай парой. Царкоўныя законы вызначалі перыяды посту (каля 200 дзён у год), калі забаранялася скаромная (мясная і малочная) ежа. Посная ежа — раслінная і з рыбы. Традыцыйнымі поснымі стравамі былі мучныя — кулага, саладуха, кісель, галушкі, талакно; боршч ці квас з грыбамі, рыбай; селядцы. Асноўнай закрасай у посныя дні быў алей, тоўчанае льняное і канаплянае семя, цёрты мак. Выкананне сямейных і каляндарных абрадаў звязана з прыгатаваннем абрадавых страў і абрадавага печыва. У наш час ежа беларусаў стала больш разнастайнай: з’явіліся новыя прадукты харчавання, сталі шырока ўжывацца стравы іншых народаў. Аднак многія беларускія нацыянальныя стравы па-ранейшаму карыстаюцца вялікай папулярнасцю ў рэспубліцы і вядомы за яе межамі.

Аўтар: Г.Ф.Вештарт
Этнаграфія Беларусі: энцыклапедыя / Беларуская Савецкая Энцыклапедыя;
рэдкалегія: І.П. Шамякін (галоўны рэдактар) [і інш.]. - Мінск: БелСЭ, 1989. - 375 с.
Меню
Відэаканал GantsRegion
Уваход

Пошук
Катэгорыі раздзелу
Публікацыі [251]
Каталог файлаў [100]
Малая краязнаўчая энцыклапедыя [115]
Культура [163]
Адукацыя [20]
Спорт [925]
Здарэнні [242]
Грамадства [311]
Эканоміка [13]
Транспарт [95]
Блог [6]
Падарожнічаем разам [17]
Каляндар
«  Лістапад 2020  »
ПанАўтСерЧацПятСубНяд
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Хто тут?
Анлайн усяго: 2
Гасцей: 2
Карыстальнікаў: 0

Статыстыка і партнёры
Каталог TUT.BY Яндекс цитирования Museum.by
Тэгi

Шаноўныя сябры!

Калі вы маеце нейкую інфармацыю пра гісторыю, культуру, этнаграфію Ганцаўшчыны і хацелі б яе змясціць у сеціве,
вы можаце звязацца з намі напісаўшы ў форму зваротнай сувязі.