КВАС (хлебны, дзежны) – 1) старадаўні кісла-салодкі напой з жытняй мукі з соладам. Гатавалі па-рознаму. Паводле апісання Е.Р.Раманава, на Магілёўшчыне квас рабілі так: з жытняй мукі замешвалі густое цеста, 2-3 дні яно саладжала, потым з яго выпякалі хлябы, якія рэзалі і сушылі. Сухары кідалі ў бочку з халоднай вадой. Праз тыдзень напой быў гатовы. У паўднёва-заходняй частцы Беларусі на квас спецыяльна пяклі з жытняй мукі праснак (кваснік), які залівалі гатаванай вадой. На праснак жытнюю муку запарвалі (парылі ў печы «да чырвонага», тады напой меў прыгожы жоўты колер). Рабілі яго і на рошчыне: жытнюю муку запарвалі, каб яна набыла салодкі смак, улівалі ў хлебную дзяжу, далівалі вады і ставілі ў цёплае месца, каб квас укісаў. Пры недахопе мукі рашчынялі на жытнім вотруб'і (праснак тады пяклі з варанай тоўчанай бульбы і жытняй мукі). Для паху кідалі мяту, чабор, для рэзкасці і колеру – падпражаны ячменны солад або ячмень. Пазней пачалі настойваць на хлебных сухарах, скарынках. На Магілёўшчыне для смаку дадавалі трохі вашчыны або мёду. Квас пілі, на ім гатавалі гарачыя і халодныя рэдкія стравы. У сенакос ды жніво яго бралі з сабою. На квасовай гушчы рашчынялі хлеб.

На ўсёй Беларусі квас рабілі з бярозавага (бярозавік) і кляновага (кляновік) соку: сабраны сок ставілі ў бочкі квасіцца, дадавалі трохі ячменнага соладу або падпражанага ячменю, часам вашчыны або мёду. На зіму квас рабілі з брусніцаў і журавінаў: іх залівалі гатаванай вадой, трымалі ў халодным месцы. На Палессі квасам называюць адвар і настой з сухіх грушаў і яблыкаў;

2) квашаныя буракі, расол з квашаных буракоў. Такі квас звычайна рабілі ўвесну: буракі чысцілі, мылі, залівалі ў бочцы ці іншай пасудзіне вадой. Буракі ўкісалі самі па сабе, зрэдку ў іх дадавалі шчаўе. Яго пілі, варылі з буракамі, гатавалі, дадаўшы крухмалу, кісель. Быў вядомы па ўсёй Беларусі. Шмат дзе бурачны квас робяць і ў наш час;

3) рэдкая кіслая страва, прыгатаваная на квасе або з квашанай гародніны. Вараць мяса або рабрыну з цыбуляй, потым дадаюць крупы ці муку, уліваюць хлебны квас або некалькі лыжак рошчыны. Варылі квас з грыбамі, сухою рыбай, капустай. Даўней такую страву абавязкова варылі на дзяды, вяселле. Вядомая на Гродзеншчыне, Случчыне, Гомельшчыне.